I cibi dannosi dell’industria alimentare

Il biscotto rotondo con i pezzi di cioccolato ha un aspetto invitante. In bocca si sbriciola, croccante e soffice, e si diffonde una piacevole dolcezza. Fa venir voglia di mangiarne ancora e si allunga la mano per prendere il secondo. Ma il biscotto della confezione del supermercato non è lo stesso biscotto che troveremmo sulla nostra teglia. È composto da un lungo elenco di ingredienti e additivi. Possiamo ancora definirlo alimento? O piuttosto prodotto alimentare o addirittura sostanza commestibile creata dall’industria?

La lavorazione modifica gli alimenti
Il termine tecnico per definire un prodotto di questo tipo è alimenti ultra-processati o altamente trasformati. Oltre ai biscotti, questi comprendono molti alimenti e bevande prodotti industrialmente e facilmente consumabili. Gli scienziati stanno cercando di capire il loro effetto sul nostro organismo, perché nei supermercati si trovano sempre più prodotti di questo tipo. Nello stesso tempo, i problemi di salute associati alla nostra alimentazione sono in aumento in tutto il mondo: sovrappeso e obesità, diabete, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro, per citare solo i più comuni. Gli alimenti ultra-processati non sono certo l’unica causa di questo fenomeno, ma possono svolgere un ruolo importante.

Il nostro organismo non è influenzato solo dalla composizione dei nutrienti, ma anche dal grado di lavorazione degli ingredienti. La classificazione NOVA, introdotta 15 anni fa, prevede quattro livelli e inizia con alimenti poco o per nulla lavorati come verdure, noci, latte e uova. Si tratta di alimenti naturali. Il secondo livello contiene ingredienti leggermente lavorati che ci servono per cucinare: sale, zucchero e oli. Il terzo livello comprende alimenti con pochi ingredienti che sono stati lavorati per conservarli: pane, formaggio, marmellata o verdure in salamoia. Gli alimenti ultra-processati del quarto livello contengono un gran numero di ingredienti e additivi. Inoltre, gli ingredienti hanno subìto un’alterazione chimica, biologica e fisica nei processi industriali. Questo è un problema importante. «In alcuni casi, la matrice alimentare originale di questi prodotti è stata completamente distrutta», afferma il nutrizionista Prof. David Fäh dell’università di scienze applicate di Berna, BFH. La struttura naturale è stata alterata in modo tale che le sostanze nutritive sono prontamente disponibili per il nostro organismo e nello stesso tempo non ci saziano molto. Di conseguenza, dobbiamo consumare più calorie per sentirci sazi. Uno studio innovativo del 2019 lo ha confermato: due gruppi di soggetti hanno ricevuto tre pasti con la stessa composizione di nutrienti per quindici giorni. Uno, però, sotto forma di prodotti freschi, l’altro di alimenti ultra-processati. Tutti potevano mangiarne quanto volevano. I soggetti che hanno mangiato solo prodotti ultra-processati hanno consumato 500 calorie in più al giorno rispetto agli altri e sono aumentati di un chilo in quindici giorni, mentre gli altri hanno perso un chilo.

Questi prodotti ingannano quindi il nostro naturale comportamento alimentare, consolidato da migliaia di anni. Lo fanno anche perché sono prodotti in modo da massimizzare il nostro piacere. Gli alimenti ultra-processati contengono spesso molti zuccheri, sale e grassi, oltre ad aromi, coloranti ed emulsionanti, che migliorano le caratteristiche organolettiche. Possono essere mangiati in porzioni semplici e possono essere consumati rapidamente senza dover masticare a lungo. «Gli snack e i fast food sono fatti apposta per farci mangiare troppo. Ci sono molte ricerche su questo argomento», afferma David Fäh. Questi prodotti promettono enormi profitti all’industria alimentare e ai rivenditori. Di solito contengono ingredienti molto economici, sono prodotti con la stessa ricetta ovunque e spesso hanno una durata di conservazione molto lunga senza refrigerazione. Tutto ciò fa aumentare il margine di guadagno.

Chiari indizi di danni alla salute
La percentuale di alimenti ultra-processati nella nostra dieta è in costante aumento e in Svizzera si aggira attualmente intorno al 26 %. Nel Regno Unito e negli Stati Uniti è già quasi al 60 %. È ragionevole supporre che una dieta composta in gran parte da questi alimenti porti a problemi di salute. Questo aspetto è ora oggetto di un’intensa attività di ricerca. Come di solito accade nella ricerca nutrizionale, per gli alimenti non è possibile dimostrare un effetto causale sulla salute. Si tratta di correlazioni stabilite in studi osservazionali. È molto probabile, però, che gli alimenti ultra-processati aumentino l’obesità e il diabete. Sono associati a disturbi d’ansia e depressione. È inoltre dimostrato che questi prodotti aumentano la pressione arteriosa e il rischio di malattie cardiovascolari e ictus. Si sospetta che singoli eccipienti possano alterare il nostro microbioma intestinale o le condizioni dei nostri vasi sanguigni. «Tuttavia, non saremo mai in grado di confermare con certezza l’effetto delle sostanze sospette», afferma David Fäh. Non tutti gli alimenti ultra-processati sono ugualmente malsani. È stato dimostrato che i prodotti contenenti dolcificanti come la saccarina e il sucralosio aumentano i livelli di zucchero nel sangue a digiuno, mentre si sospetta che la carne lavorata aumenti il rischio di cancro all’intestino e di altre patologie. I sostituti della carne, tuttavia, potrebbero essere meno malsani. Sono necessari ulteriori studi per distinguere i due tipi di carne.

Come evitare questi alimenti
I cibi pronti sono molto pratici nella vita di tutti i giorni: con lo stile di vita odierno, quindi, difficilmente sarà possibile evitarli del tutto. Una regola semplice è: più alimenti freschi si utilizzano nei pasti cucinati a casa, meno alimenti ultra-processati si consumano. Se vuole ridurre il consumo di prodotti ultra-processati, può riconoscerli facilmente da alcune caratteristiche. In primo luogo, più lungo è l’elenco degli ingredienti di un prodotto, più è elaborato. Pertanto, un prodotto alimentare dovrebbe contenere il minor numero possibile di ingredienti, idealmente meno di cinque. In secondo luogo, i nuovi prodotti o quelli molto pubblicizzati sono spesso ultra-processati. Si presentano in confezioni elaborate che promettono qualcosa di speciale. In terzo luogo, spesso hanno una durata di conservazione molto lunga, senza refrigerazione. Proprio come i biscotti che citavamo all’inizio: questi possono essere cucinati da sé. Ci vuole tempo e lavoro manuale. Proprio perché non ci si dedica a questa attività ogni giorno, i benefici per la salute e il piacere che se ne ricava sono ancora maggiori.