Des aliments malsains sortis d’une usine

Le biscuit rond garni d’éclats de chocolat nous séduit. Il croustille et fond dans la bouche, dégageant une délicieuse saveur sucrée. Impossible de résister, nous en prenons un deuxième. Mais le biscuit du supermarché est différent de celui que nous cuisons sur notre plaque de four: il se compose d’une longue liste d’ingrédients et d’additifs. D’ailleurs, est-ce encore un aliment? Ou plutôt un produit alimentaire, voire une substance industrielle comestible?

La transformation modifie les aliments
On parle dans ce cas de produits hautement transformés ou ultratransformés. En font partie non seulement le biscuit, mais encore beaucoup d’autres aliments et boissons de fabrication industrielle, faciles à consommer. Les scientifiques s’efforcent de comprendre leur effet sur notre organisme, car ils sont de plus en plus nombreux sur les rayons des supermarchés. En même temps, des problèmes liés à notre alimentation sont de plus en plus fréquents dans le monde entier: surpoids et obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et certains types de cancer, pour ne citer que les plus fréquents. Les aliments ultratransformés n’en sont certainement pas la seule raison, mais il se peut qu’ils jouent un rôle important.

Notre organisme n’est pas seulement influencé par la composition des aliments, mais aussi par leur degré de transformation. La classification NOVA, introduite il y a 15 ans, comporte quatre groupes et commence par les aliments non ou peu transformés, comme par exemple les légumes, les noix/noisettes, le lait, les œufs. Ils sont à l’état naturel. Le deuxième groupe contient les ingrédients légèrement transformés que nous utilisons pour cuisiner comme le sel, le sucre et les huiles. Le groupe 3 contient les aliments qui contiennent peu d’ingrédients qui ont été transformés pour la conservation: pain, fromage, confiture ou légumes en conserve. Les aliments ultratransformés classés dans le groupe 4 contiennent un grand nombre d’ingrédients et d’additifs et les ingrédients ont traversé des processus industriels pour les modifier du point de vue chimique, biologique ou physique. Cela renferme un grand problème: «Dans ces produits, la matrice alimentaire d’origine peut être entièrement détruite», explique le professeur David Fäh, médecin nutritionniste à la Haute école spécialisée bernoise BFH. La structure naturelle est modifiée de telle manière que les nutriments sont facilement assimilables par notre organisme mais ne rassasient pas. Résultat: nous devons consommer plus de calories pour nous sentir rassasiés. Une étude pionnière l’a confirmé en 2019: deux groupes de personnes reçurent pendant deux semaines trois repas contenant la même composition de nutriments. Mais les uns sous forme de produits frais, les autres d’aliments ultratransformés. Tous avaient le droit de manger autant qu’ils voulaient. Les participant-e-s qui mangeaient les produits hautement transformés consommèrent 500 calories de plus par jour que les autres et prirent un kilo au cours des deux semaines tandis que les autres perdirent un kilo.

Cela veut dire que ces produits déjouent le comportement alimentaire naturel dont nous avons pris l’habitude depuis des millénaires. Ils le font aussi par une fabrication qui nous procure un plaisir aussi grand que possible. Les produits ultratransformés contiennent souvent beaucoup de sucre, de sel et de graisses ainsi que des arômes, des colorants et des émulsifiants. Tout cela augmente l’intensité du goût. Ces produits sont aussi présentés en portions simples qui se mangent vite, sans mâcher longtemps. «Les snacks et le fast-food sont volontairement fabriqués de manière à ce que nous en mangions trop. Il y a beaucoup de recherche déployée dans ce but», explique David Fäh. Ces produits promettent des bénéfices considérables à l’industrie alimentaire et au commerce. Ils contiennent en général des ingrédients très bon marché, sont fabriqués partout suivant le même procédé et se conservent souvent très longtemps sans avoir besoin d’être mis au frais. La marge bénéficiaire est d’autant plus élevée.

De clairs indices d’effets néfastes sur la santé
La part des aliments ultratransformés dans notre alimentation augmente régulièrement et est actuellement d’environ 26 % en Suisse. En Grande-Bretagne et aux États-Unis, elle atteint déjà près de 60 %. On imagine facilement qu’une alimentation qui se compose en grande partie de ce type d’aliments entraîne des problèmes de santé. Des recherches intensives portent maintenant sur ce sujet. Comme le plus souvent dans la recherche en nutrition, on ne peut pas prouver une relation de cause à effet entre les aliments et la santé. Il s’agit de relations issues d’études d’observation. On considère comme très probable que les aliments ultratransformés augmentent le risque d’excès de poids et de diabète. Ils sont en outre liés aux troubles anxieux et aux dépressions. Il y a aussi des indices assez solides que ces produits font monter notre tension artérielle et notre risque de maladies cardio-vasculaires et d’AVC (accident vasculaire cérébral, attaque cérébrale). Certains additifs sont suspectés de modifier notre microbiote intestinal ou la structure de nos vaisseaux sanguins. «Mais nous ne pourrons jamais confirmer avec certitude l’effet de substances suspectes», prévient David Fäh. En outre, tous les aliments ultratransformés ne sont pas aussi malsains les uns que les autres. L’effet de hausse de la glycémie à jeun par les édulcorants comme la saccharine et le sucralose est démontré, la viande transformée est suspectée d’accroître le risque de cancer de l’intestin ainsi que d’autres. Les substituts de viande sont éventuellement moins néfastes pour la santé mais il faudra d’autres études pour examiner les différences.

Comment éviter ce type d’aliments
Les aliments tout prêts sont bien pratiques dans la vie quotidienne et il n’est pas facile de les éviter avec notre mode de vie actuel. Une règle simple à retenir: plus nous mangeons d’aliments frais dans des repas préparés nous-mêmes, moins nous consommons d’aliments ultratransformés. Si vous souhaitez réduire votre consommation de produits ultratransformés, quelques caractéristiques vous permettront de les repérer: Premièrement, plus la liste d’ingrédients d’un produit est longue, plus son degré de transformation est grand. C’est pourquoi il est préférable qu’un aliment ait aussi peu d’ingrédients que possible, dans l’idéal moins de cinq. Deuxièmement, les nouveaux produits ou ceux qui font l’objet de beaucoup de publicité sont souvent ultratransformés. Ils sont présentés dans des emballages luxueux qui promettent un produit qui sort de l’ordinaire. Troisièmement, ils se conservent souvent très longtemps sans avoir besoin d’être mis au frais, comme par exemple le biscuit dont nous parlions au début. On peut d’ailleurs le faire soi-même. Cela demande du temps et du travail manuel et comme on ne fait pas cet effort tous les jours, la santé et le plaisir en bénéficient d’autant plus.