Ungesunde Kost aus der Fabrik

Das runde Guetzli mit den Schokoladestücklein sieht verführerisch aus. Im Mund zerbröckelt es knackig und locker, eine angenehme Süsse breitet sich aus. Es macht Lust nach mehr und man greift zum zweiten. Das Guetzli aus der Supermarktpackung ist aber nicht eines, wie wir es von unserem Backblech kennen. Es besteht aus einer langen Liste von Zutaten und Hilfsstoffen. Ist es überhaupt noch ein Lebensmittel? Oder vielleicht eher ein Lebensmittelprodukt oder sogar eine industriell entwickelte, essbare Substanz?

Verarbeitung verändert Nahrung
Der Fachbegriff für ein solches Produkt lautet ultra- oder hochverarbeitete Lebensmittel. Dazu zählen neben dem Guetzli viele industriell hergestellte, leicht konsumierbare Lebensmittel und Getränke. Die Wissenschaft bemüht sich, ihre Wirkung auf unseren Körper zu begreifen. Denn im Supermarkt stehen immer mehr von solchen Produkten. Gleichzeitig nehmen weltweit die Gesundheitsprobleme, die mit unserer Ernährung verbunden sind, zu: Übergewicht und Adipositas, Diabetes, Herz-Kreislauf-Krankheiten und gewisse Krebsarten, um nur die häufigsten zu nennen. Hochverarbeitete Lebensmittel sind sicher nicht der einzige Grund dafür, aber womöglich spielen sie eine wichtige Rolle.

Unser Körper wird nicht nur durch die Zusammensetzung der Nährstoffe, sondern auch den Verarbeitungsgrad der Zutaten beeinflusst. Die vor 15 Jahren eingeführte NOVA-Klassifikation hat vier Stufen und beginnt mit minimal oder unverarbeiteten Nahrungsmitteln wie beispielsweise Gemüse, Nüssen, Milch, Eier. Sie sind naturbelassen. Stufe zwei enthält leicht verarbeitete Zutaten, die wir zum Kochen brauchen: Salz, Zucker und Öle. Zur dritten Stufe zählen Lebensmittel mit wenigen Zutaten, die zur Konservierung verarbeitet worden sind: Brot, Käse, Konfitüre oder eingelegtes Gemüse. Hochverarbeitete Lebensmittel in der Stufe vier enthalten eine Vielzahl von Zutaten und Hilfsstoffen. Zudem sind die Zutaten in industriellen Prozessen chemisch, biologisch und physikalisch verändert worden. Darin liegt ein grosses Problem. «Die ursprüngliche Lebensmittel-Matrix in diesen Produkten ist teils komplett zerstört», sagt der Ernährungswissenschaftler Prof. David Fäh von der Berner Fachhochschule BFH. Die natürliche Struktur ist so verändert, dass die Nährstoffe für unseren Körper gut verfügbar sind und gleichzeitig wenig sättigen. Die Folge davon ist, dass wir mehr Kalorien aufnehmen müssen, um uns satt zu fühlen. Eine wegweisende Studie von 2019 bestätigte dies: Zwei Gruppen von Probanden erhielten zwei Wochen lang drei Mahlzeiten mit der gleichen Zusammensetzung der Nährstoffe. Die eine allerdings in Form von frischen Produkten, die andere als hochverarbeitete Lebensmittel. Alle durften so viel essen, wie sie wollten. Die Probanden, die nur hochverarbeitete Produkte assen, konsumierten täglich 500 Kalorien mehr als die anderen und nahmen in zwei Wochen ein Kilo zu, während die anderen ein Kilo abnahmen.

Diese Produkte überlisten also unser über Jahrtausende eingespieltes, natürliches Ernährungsverhalten. Das tun sie auch, indem sie so hergestellt werden, dass sie uns einen möglichst grossen Genuss verschaffen. Hochverarbeitete Lebensmittel enthalten oft viel Zucker, Salz und Fette sowie Aromen, Farbstoffe und Emulgatoren. Dies erhöht das Geschmackserlebnis. Sie sind in einfachen Portionen geniessbar und man kann sie schnell verzehren, ohne lange kauen zu müssen. «Snacks und Fast Food werden absichtlich so hergestellt, dass wir zu viel davon essen. Dahinter steckt viel Forschung», sagt David Fäh. Für die Lebensmittelindustrie und den Handel versprechen solche Produkte grosse Gewinne. Sie enthalten meist sehr günstige Zutaten, werden überall nach der gleichen Rezeptur hergestellt und sind oft sehr lange ungekühlt haltbar. Das treibt die Marge in die Höhe.

Klare Hinweise auf Gesundheitsschäden
Der Anteil der hochverarbeiteten Lebensmittel an unserer Ernährung nimmt stetig zu, in der Schweiz beträgt er momentan etwa 26 Prozent. In Grossbritannien und in den USA liegt er schon bei fast 60 Prozent. Die Vermutung liegt nahe, dass eine Ernährung, die grösstenteils aus solchen Lebensmitteln besteht, zu Gesundheitsproblemen führt. Dies wird nun intensiv erforscht. Wie meist in der Ernährungsforschung, kann man Lebensmitteln keine ursächliche Auswirkung auf die Gesundheit nachweisen. Es sind in Beobachtungsstudien festgestellte Zusammenhänge. Als sehr wahrscheinlich gilt, dass hochverarbeitete Lebensmittel vermehrt zu Übergewicht und Diabetes führen. Sie sind verbunden mit Angststörungen und Depressionen. Auch gibt es gute Hinweise darauf, dass diese Produkte unseren Blutdruck und das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten und Hirnschläge erhöhen. Einzelne Hilfsstoffe werden verdächtigt, unser Darm-Mikrobiom oder die Beschaffenheit der Blutgefässe zu verändern. «Allerdings werden wir die Auswirkung von verdächtigen Stoffen nie sicher bestätigen können», sagt David Fäh. Nicht alle hochverarbeiteten Lebensmittel sind zudem gleich ungesund. Bei Produkten mit Süssungsmitteln wie Saccharin und Sucralose ist der erhöhende Effekt auf den Nüchtern-Blutzuckerspiegel erwiesen, verarbeitetes Fleisch steht in Verdacht, Darmkrebs- und andere Risiken zu erhöhen. Fleischersatzprodukte jedoch sind womöglich weniger ungesund. Um dies zu differenzieren, benötigt es weitere Studien.

Wie solche Lebensmittel meiden
Fertig zubereitete Lebensmittel sind im Alltag sehr praktisch. Mit der heutigen Lebensweise wird es daher kaum möglich sein, diese zu umgehen. Eine einfache Regel lautet: Je mehr frische Nahrungsmittel man in selbst hergestellten Mahlzeiten verspeist, desto weniger hochverarbeitete Lebensmittel nimmt man zu sich. Wer den Konsum von hochverarbeiteten Produkten reduzieren möchte, kann sie an ein paar Eigenschaften gut erkennen. Erstens: Je länger die Zutatenliste eines Produkts ist, desto höher ist sein Verarbeitungsgrad. Deshalb sollte ein Lebensmittel möglichst wenig Zutaten enthalten, idealerweise unter fünf. Zweitens: Neue Produkte oder solche, die stark beworben werden, sind oft hochverarbeitet. Sie kommen in aufwendigen Verpackungen daher, die etwas Besonderes versprechen. Drittens: Sie sind oft ohne Kühlung sehr lange haltbar. So wie das Guetzli, wovon am Anfang die Rede war. Man kann dieses übrigens selbst backen. Dazu braucht es Zeit und Handarbeit. Weil man sich die Mühe nicht jeden Tag macht, sind der Gewinn für die Gesundheit und der Genuss umso grösser.