Quelles sont les bonnes graisses?

Le gras, c’est mauvais pour la santé – est-ce bien vrai?
Les graisses ont mauvaise réputation. Lorsque, après la Seconde Guerre mondiale, on s’aperçut que de plus en plus de gens contractaient un infarctus du myocarde et en mouraient, on se mit à la recherche des causes. C’est surtout aux États-Unis que l’hypothèse des graisses apparut. L’idée est qu’une consommation excessive de graisses est responsable de l’athérosclérose et de la multiplication des maladies cardio-vasculaires. Plus tard, ceci a donné naissance à la vague du «light», c’est-à-dire une alimentation à teneur réduite en graisses avec des centaines de produits allégés. Aujourd’hui, les positions sur les graisses sont plus nuancées. Le gras n’est pas en soi une mauvaise denrée alimentaire, au contraire: notre organisme en a besoin d’une certaine quantité. Mais certaines graisses sont meilleures pour notre santé, d’autres moins bonnes. Il vaut donc la peine de faire attention à la qualité des graisses et huiles.

Les graisses animales sont mauvaises – est-ce bien vrai?
On distingue différents groupes de graisses en fonction de leur composition. Les graisses bonnes pour la santé sont par exemple les acides gras insaturés. On les trouve en grande quantité dans des huiles et aliments végétaux: huile d’olive, huile de colza, noix, noisettes, avocats, mais aussi dans le poisson gras. Les acides gras saturés sont en revanche moins avantageux pour notre santé. Ils se trouvent surtout dans les produits d’origine animale comme la viande, la charcuterie, le beurre, le fromage et autres produits laitiers gras, mais pas seulement: la graisse de palme et la graisse de coco contiennent aussi beaucoup d’acides gras saturés. Récapitulons donc: on ne peut pas distinguer les «bonnes» graisses des «mauvaises» en opposant monde végétal et animal. Il faut plutôt remplacer les acides gras saturés par des acides gras insaturés.

Du moment qu’on voit indiqué graisses végétales sur sur l’emballage, on peut être rassuré – est-ce bien vrai?
En dépit de leur origine végétale, les huiles de coco, de palme et de palmiste contiennent beaucoup d’acides gras saturés, de sorte qu’elles ne sont pas recommandées. Comme elles sont faciles à transformer et bon marché, l’industrie agro-alimentaire les utilise souvent dans les produits tout prêts. Une graisse encore moins bonne pour la santé se forme lors de l’hydrogénation d’huiles végétales insaturées, un processus chimique qui les rend fermes et faciles à tartiner, comme par exemple la margarine. C’est ce que l’on appelle des graisses trans ou AGT. Elles sont particulièrement néfastes à la santé cardiaque et il convient de les éviter complètement dans l’alimentation. Ces graisses transformées sont aussi générées en cuisine lorsqu’on chauffe fortement des huiles plusieurs fois, par exemple pour faire des frites ou des chips.

Le cholestérol n’a pas d’importance pour la santé – est-ce bien vrai?
À cet égard, il faut distinguer le cholestérol se trouvant dans les aliments de celui qui est présent dans le sang. Effectivement, le cholestérol se trouvant dans certains aliments n’a pas grande influence sur le taux de cholestérol dans le sang. C’est pourquoi les aliments riches en cholestérol comme les oeufs ou le foie ne sont plus tabous comme autrefois. En revanche, un fort taux de «mauvais» cholestérol LDL dans le sang est un facteur de risque indubitable de maladies cardio-vasculaires. Étant donné que notre organisme fabrique lui-même la majeure partie du cholestérol, il ne suffit souvent pas de modifier son alimentation pour normaliser un taux de cholestérol sanguin trop élevé. Il faut donc le cas échéant prendre un traitement à base d’hypolipémiants.

Les acides gras oméga sont particulièrement bons pour la santé – est-ce bien vrai?
Effectivement, les acides gras oméga font partie des acides gras polyinsaturés bons pour la santé. On considère qu’ils ont un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires. On trouve ces bons acides gras dans les poissons d’eau froide gras, dans l’huile de colza, de lin et de noix. Il est douteux qu’ils aient un aussi bon effet sous forme de gélules.

Ce n’est pas le gras qui est mauvais, mais le sucre – est-ce bien vrai?
Manger beaucoup de glucides d’assimilation rapide, comme par exemple le sucre et la farine blanche, fournit beaucoup de calories «vides». Celles-ci font monter le taux d’insuline et de lipides sanguins. Donc effectivement, il n’est pas bon de remplacer le gras par des glucides de ce type. Mais il serait trop simpliste de se concentrer sur un ingrédient isolé. Lipides, glucides, protides: tous ont leur raison d’être dans une alimentation équilibrée.

Bilan: c’est l’ensemble qui compte
Les huiles et les graisses ont leur place dans une alimentation équilibrée. En choisissant les acides gras insaturés qui se trouvent dans l’huile de colza et d’olive, les noix, noisettes, légumes et poissons, plutôt que les acides gras saturés, on peut s’attendre à des avantages pour sa santé. Mais il n’est pas judicieux de se concentrer uniquement sur les bonnes graisses. En effet, on ne peut pas répartir purement et simplement les aliments en «bons» et «mauvais». Les études scientifiques de ce genre sont aussi à considérer avec circonspection. Aujourd’hui encore, nombre de facteurs relatifs à l’alimentation sont mystérieux. En outre, nous ne sommes pas de simples machines qui brûlent ce qu’elles avalent.

Le type de préparation, la composition des aliments, nos caractéristiques physiques et génétiques et notre comportement alimentaire ont une influence sur notre santé. Une alimentation saine, c’est d’abord beaucoup de fruits et légumes. C’est mettre la viande rouge et la charcuterie uniquement de temps en temps au menu. Mettre à la casserole beaucoup de produits à l’état naturel et de céréales complètes plutôt que des produits tout prêts. Préparer les produits frais en douceur, c’est-à-dire sans les faire chauffer trop fortement. Faire des denrées et boissons sucrées une exception plutôt qu’une habitude.

Enfin, l’alimentation ne suffit pas à nous maintenir en bonne santé. Un mode de vie sain signifie aussi avoir suffisamment d’activité physique, maintenir son poids dans la norme, ne pas fumer et contrôler régulièrement ses valeurs de santé que sont la tension artérielle, la glycémie et les lipides sanguins.