Quali sono i grassi sani?
I grassi nella nostra dieta sono sempre più oggetto di accese discussioni. Favoriscono le malattie cardiovascolari? Tutti grassi sono ugualmente buoni o cattivi? A cosa è necessario prestare attenzione? Abbiamo verificato le sei affermazioni più comuni, in modo che nel Suo piatto finisca molto cibo sano.
È vero che il grasso fa male alla salute?
I grassi hanno una cattiva reputazione. Dopo la seconda guerra mondiale, quando le persone subivano sempre più infarti cardiaci, si cominciò a cercarne le cause. L'ipotesi dei grassi si è sviluppata soprattutto negli Stati Uniti. Essa sostiene che l'eccessivo consumo di grassi è responsabile dell'aterosclerosi e di un aumento delle malattie cardiovascolari. Da questa, in seguito, si è sviluppata l'ondata dei cibi light, cioè una alimentazione a ridotto contenuto di grassi con la disponibilità di centinaia di prodotti cosiddetti light. Oggi l'ipotesi dei grassi viene considerata in modo più differenziato. Il grasso non è di per sé un cattivo nutriente, al contrario: l'organismo ne ha bisogno in una certa misura. Tuttavia esistono grassi migliori e altri peggiori per la salute. Per questo motivo vale la pena di prestare attenzione alla qualità di grassi e oli.
È vero che i grassi animali sono cattivi?
A seconda della loro composizione i grassi sono suddivisi in diversi gruppi. I grassi sani comprendono gli acidi grassi insaturi. Questi sono contenuti in abbondanza in alimenti e oli di origine vegetale: olio di oliva, olio di colza, noci, avocado, ma anche nei pesci grassi. Gli acidi grassi saturi, invece, hanno meno benefici per la salute. Si trovano soprattutto in prodotti di origine animale come carne, insaccati, burro, formaggio e altri latticini, ma non solo: anche i grassi estratti da palma e cocco contengono molti acidi grassi saturi. Quindi l'origine vegetale o animale non è una caratteristica definitiva quando si tratta di distinguere il grasso «buono» dal «cattivo». Piuttosto, si dovrebbe sempre più sostituire gli acidi grassi saturi con quelli insaturi.
È vero che se sulla confezione c'è scritto olio vegetale si è al sicuro?
Nonostante la loro origine vegetale, l'olio di cocco, di palma e semi di palma (palmisto) contengono molti acidi grassi saturi e non sono quindi consigliabili. Dato che questi oli sono facili da lavorare e poco costosi, spesso sono utilizzati dall'industria alimentare nei prodotti pronti. Un grasso ancora meno salutare si produce quando gli oli vegetali insaturi vengono induriti da processi chimici per renderli spalmabili, come la margarina. Questi grassi sono definiti trans. Sono particolarmente dannosi per la salute cardiovascolare e dovrebbero essere completamente eliminati dalla dieta. Questi grassi trasformati si originano anche durante la cottura con un riscaldamento intenso e ripetuto degli oli, per esempio durante la frittura delle patatine.
È vero che il colesterolo non ha importanza per la salute?
Qui si deve distinguere tra il colesterolo negli alimenti e il colesterolo nel sangue. Infatti, il colesterolo negli alimenti non ha una grande influenza sul colesterolo nel sangue, quindi gli alimenti ricchi di colesterolo come uova o fegato non sono più un tabù come un tempo. Un'alta percentuale nel sangue di colesterolo LDL, cosiddetto «cattivo», al contrario, è un fattore di rischio indiscusso per le malattie cardiovascolari. Poiché la maggior parte del colesterolo è prodotta dall'organismo stesso, frequentemente in caso di elevati livelli di colesterolo non è sufficiente cambiare le proprie abitudini alimentari. Se necessario, è indicato un trattamento con farmaci che abbassano il colesterolo.
È vero che gli acidi grassi omega sono particolarmente sani?
In effetti gli acidi grassi omega sono acidi grassi polinsaturi sani. A loro viene attribuito un effetto protettivo contro le malattie cardiovascolari. Questi preziosi acidi grassi si trovano nei pesci di acqua fredda, nell'olio di colza, nell'olio di lino e nell'olio delle noci. Non è sicuro che funzionino altrettanto bene se assunti sotto forma di capsule.
È vero che non è il grasso, ma è lo zucchero che fa male?
Una grande quantità di carboidrati facilmente reperibili, come lo zucchero e la farina bianca, forniscono molte calorie «vuote», che aumentano i livelli di insulina e peggiorano quelli dei lipidi nel sangue. A questo proposito è considerato negativo consumare questi carboidrati in quantità maggiori rispetto ai grassi. Comunque, chi considera negativi i singoli ingredienti ha una visione troppo semplicistica. Grassi, carboidrati, proteine, tutti hanno una loro giustificazione nel contesto di un'alimentazione equilibrata.
Conclusione: l'insieme è ciò che conta
Grassi e oli fanno parte di una dieta equilibrata. Chi preferisce gli acidi grassi insaturi presenti nell'olio di colza e di oliva, noci, verdure e pesce rispetto a quelli saturi, può beneficiare dei vantaggi per la salute. Tuttavia, non ha senso concentrarsi soltanto sui grassi giusti, in quanto nell'alimentazione non si può fare una rigida distinzione tra buoni e cattivi. Anche gli studi scientifici di questo tipo dovrebbero essere considerati con cautela. Molti fattori della nutrizione ancora oggi ci sono sconosciuti. Inoltre non siamo semplici macchine per divorare e rielaborare.
Il modo in cui prepariamo, la composizione del nostro cibo, le nostre caratteristiche fisiche e genetiche e le nostre abitudini alimentari hanno tutte un'influenza sulla nostra salute. Una dieta sana comprende molta frutta e verdura; carne rossa e insaccati solo occasionalmente; prodotti naturali e prodotti integrali al posto dei prodotti pronti; prodotti freschi e preparati delicatamente, cioè senza un forte riscaldamento; e infine cibi o bevande zuccherate come eccezione e non la regola.
In conclusione: non è l'alimentazione da sola che ci rende sani. Uno stile di vita sano comprende anche sufficiente esercizio fisico, un peso corporeo normale, smettere di fumare e controllare regolarmente parametri come pressione sanguigna, glicemia e colesterolo.
