«Questa dieta mi convince completamente»

Il Prof. Peter E. Ballmer ha lavorato per 22 anni all’ospedale cantonale di Winterthur come primario e responsabile del reparto di medicina interna. L’alimentazione sana lo ha impegnato fin dagli esordi come medico ospedaliero. È stato uno dei primi a introdurre la cucina mediterranea in Svizzera. Nonostante il suo ritiro, Prof. Ballmer non è in pensione. È occupato come sostituto in una clinica e lavora in uno studio di medicina di famiglia. In una mattina libera, ci accoglie a casa sua per l’intervista. Il caffè viene servito con un pezzo di cioccolato e un Freiburger Bretzeli. Il cioccolato contiene pistacchi, che sono salutari, dice sorridendo.

Prof. Ballmer, cosa ha mangiato oggi a colazione?
Prof. Peter Ballmer: Non molto, un caffè e qualcosa di dolce.

Un detto dice che al mattino si dovrebbe mangiare come un imperatore, a mezzogiorno come un re e alla sera come un mendicante. Cosa ne pensa?
Non bisogna mangiare molto la sera, è logico, altrimenti non si dorme bene. A parte questo, non me ne preoccupo troppo. È importante che l’apporto calorico giornaliero rimanga all’interno di un range sano e che si consumino circa 20–30 grammi di proteine per pasto.

Quando si parla di nutrizione, tutti diventano esperti. Se ne accorge anche lei?
Sì, continuamente. Quando dico ai pazienti infartuati che dovrebbero seguire una dieta mediterranea, mi rispondono: «Lo faccio già, utilizzo sempre olio d’oliva». Ma spesso manca una conoscenza più approfondita.

Oltre a lei come medico nutrizionista, esistono anche molti guru della nutrizione. Cos’è che La rende diverso da loro?
Noi nutrizionisti diciamo solo cose per le quali abbiamo prove scientifiche, che troviamo negli studi sulla nutrizione. Una pietra miliare è il Lyon Heart Study degli anni Novanta. Metà dei partecipanti, dopo un infarto cardiaco, è stata trattata in modo standard, l’altra metà con l’aggiunta della dieta mediterranea. Nel secondo gruppo si è osservata una mortalità nettamente inferiore. Questi e altri studi mi hanno convinto su questo stile alimentare.

Le raccomandazioni sono cambiate negli ultimi anni, anche dopo queste scoperte scientifiche. Che cosa è stato fatto di diverso o di sbagliato in passato?
Una volta si demonizzavano i grassi, oggi non è più così. Nella dieta mediterranea, il 50 % dell’apporto calorico proviene dai grassi, in particolare dall’olio d’oliva. Inoltre, si è data troppa importanza ai carboidrati.

La dieta mediterranea, lo abbiamo già detto, La interessa molto. Perché?
È gradevole, salutare e soprattutto facile da seguire, perché è molto vicina alle nostre abitudini alimentari. Alla fine degli anni ’90, l’abbiamo introdotta all’ospedale cantonale di Winterthur per i pazienti infartuati, come prevenzione secondaria. All’epoca, questo fece molto scalpore; persino la televisione tedesca parlò di noi.

Una volta ha scritto che questo non significava pizza e pasta.
Esattamente. La cucina mediterranea è la cucina semplice dei Paesi della regione mediterranea, Grecia, Turchia, Libano, Italia e Spagna. È ricca di verdura e frutta, richiede poca carne e, quando la richiede, viene utilizzato soprattutto pollame. Si utilizza molto olio vegetale, soprattutto olio d’oliva. In Svizzera usiamo anche l’olio di colza, che contiene l’acido alfa-linolenico, uno degli acidi grassi omega-3. Per friggere si devono assolutamente utilizzare oli ad alto contenuto oleico.

«La dieta mediterranea è la cucina semplice dei Paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo»

Perché questa cucina ha un effetto positivo sul nostro organismo?
Ha un’azione antiossidante. Tutti noi invecchiamo e moriamo perché diventiamo sempre più «rancidi», cioè ossidati. I meccanismi antiossidanti contrastano questo fenomeno. In passato si cercava di produrre questo effetto con le compresse, per esempio le vitamine. Ma nulla di tutto ciò ha funzionato. Non siamo mai stati in grado di dimostrare un effetto. È necessario l’approccio olistico della dieta mediterranea.

E perché protegge cuore e vasi?
Perché ha effetti antinfiammatori e antitrombotici. L’infiammazione dei vasi e la formazione di coaguli di sangue sono i due meccanismi principali che portano alle malattie cardiovascolari. La dieta mediterranea rallenta questi meccanismi.

Si deve mangiare molto pesce?
Niente affatto, anche se la maggior parte delle persone la pensa così. La dieta mediterranea originale non è ricca di pesce. All’epoca la gente non poteva permetterselo. Inoltre, il consumo frequente di pesce è oggi difficilmente giustificabile per ragioni ambientali. Gli oceani sono in gran parte sovrasfruttati. Se non altro, dovremmo mangiare pesce svizzero o almeno pesce certificato MSC.

Le capsule di olio di pesce sono un’alternativa sensata?
No. Innanzitutto, anche queste provengono dal pesce. In secondo luogo, non ci sono prove che funzionino. È comodo ingoiare una capsula e pensare che sia sufficiente. Molto più efficace è uno stile di vita consapevole, con una dieta sana e un’adeguata attività fisica, che dovrebbe sempre consistere di una mezz’ora di attività fisica al giorno.

È sana l’alimentazione vegetariana?
L’alimentazione vegetariana presenta diversi vantaggi. Tuttavia, i pasti devono contenere una quantità sufficiente di proteine. Non si può cucinare semplicemente le stesse cose ed eliminare la carne.

Perché è così difficile alimentarsi in modo appropriato?
Un grande problema è sicuramente la grande disponibilità di cibo. Quello che viene offerto al supermercato è folle: dobbiamo avere sempre tutto, fragole in inverno, avocado da chissà dove. Non usciremo da questa spirale finché potremo ancora permettercelo.

Una conseguenza di ciò è che stiamo anche diventando più pesanti.
L’obesità è un problema enorme. Mi fa male vedere giovani con un indice di massa corporea di 35. È quasi impossibile liberarsene. Me ne accorgo quando supero di uno o due chili il peso desiderato: anche se poi mangio in modo diverso, è incredibilmente difficile scendere di nuovo. Il nostro organismo continua a tentarci a consumare ancora di più.

Quali sono le cause dell’aumento di peso?
Io sono un consumatore di snack. Non riesco a resistere a patatine e noccioline salate. Tra una cosa e l’altra, mi piace mangiare anche una fetta di salsiccia. Poi sento dire dalla mia partner, consulente di nutrizione e terapia nutrizionale, che questo non è affatto mediterraneo.